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保定美食-老保定方言管烙饼叫旋饼

说起保定美食,咱们保定人大多数人第一印象就是保定的驴肉火烧,咱们保定乐生活之前就有文章提到过天上龙肉,地下驴肉-保定驴火,人间美味,喜欢的小伙伴们可以去看看,今天保定乐生活再给大家介绍一直特色美食-烙饼,咱们保定人都管他叫旋饼,以下为内容,大家一起了解一下吧:

在我国北方,人们的饮食习惯是以面食为主。除了包饺子擀面条,还有馒头、花卷、窝头、烙饼等多种花样和做法。而这个烙饼,在保定土语里叫做“旋饼”。它也是人们最喜欢的面食之一。

保定旋饼

保定旋饼

饼,在古代是谷物、面粉等做成的食品总称。许慎在《说文》中解释:“饼,面餐也。”汉代扬雄《方言》里解释:“饼谓之饦(tuo),或谓之餦(zhānɡ)或谓之馄。”这里的馄,就是馄饨所用的面皮。

最早的饼不只有圆的一种,还可以制作成各种形状形态,用以蒸熟祭祀之用。

汉刘熙的《释名》中记载有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”其中“蒸饼”就是现在的馒头,“汤饼”是面条。明代周祁撰写的训诂学史著《名义考》对“饼”也有详尽的考证。即大凡以麦面为食的,统称为“饼”。以火炕,称“炉饼”,即今之“烧饼”;以水沦,称“汤饼”(或煮饼),即今之面条;蒸而食者,称“蒸饼”(或笼饼、炊饼),即今之馒头、包子;绳而食者,称“环饼”(或寒具),即今之馓子。

可见,饼是面食的笼统称呼。随着厨艺逐步精细化,特别是鏊子的出现,再加上“烙”的烹饪技艺,面食的制作方式更加多样化。那保定的旋饼又是怎么来的呢?

保定旋饼

旋,是转动的意思。圆饼放在锅里烫烤的过程中,不仅要两面翻动,还要转动,一方面是为了让饼的每一个地方都受热均匀,另一方面在转动的时候要用铲子拍打饼面,使热气进入到饼的内部,这样能够分出更多的层,所以叫做“旋饼”。

旋饼可以用各种面做。有玉米面的、高粱面的、还有白面(小麦面)的。就“和面”的方式来划分有:发面、半发面、死面和烫面。

保定旋饼

发面,就是通过酵母做媒介,在一定的温度、湿度条件下,淀粉转化为糖的过程中,会释放出二氧化碳气体。这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。发面,是人类的一大重要发现,它对人体的益处很多。首先从营养价值来说,酵母中的“酶”能促进面粉中营养物质的分解,面粉B族维生素有显著增加,人体容易吸收。肠胃不好的人,儿童和老年等消化功能较弱的人,更适合吃发面。从口感上说,因为有酶的参与,面粉中的糖分转化出来,发面旋饼吃到嘴里口感松软、香甜。只不过烙发面旋饼不如死面的简单便捷,需要有一个发酵的过程。

保定旋饼

烙旋饼最常见的还是死面。死面,是用凉水和面。因为凉水和面有一定的硬度,擀面饼可以擀到很薄,经过翻摔、拍打等技巧,烙出的饼口感筋道,有嚼头,起层多。牙口好的人最爱死面。死面不太容易消化,但血糖指数低,所以最适宜肥胖的人和糖尿病患者食用。

保定旋饼

半发面,是介于发面和死面之间的一种面。半发面的旋饼既有发面饼的松软,又有死面饼的韧劲,发酵时间也比正常发面要短。所以半发面也是人们常选择的一种和面方式。

保定旋饼

烫面,就是把烧开的水泼在面粉上,经过搅拌晾后和成面团。烫面已有六七成熟了,用它烙饼用时也就相对短。烫面饼吃起来口感软糯,有时候还会有黏牙的感觉,烙烫面的旋饼更需要技术。烙得好,外焦里嫩,层多且酥;烙不好,则容易发死发黏。

保定地区人们烙旋饼,会放入不同的佐料,烙出各种口味。方法是在折叠面团的时候,根据自己的喜好放入椒盐、芝麻酱、芝麻酱加红糖等等。芝麻酱糖饼是老北京人最爱吃的一种。另外还可以在卷面时放进葱花,做成葱花饼。在困难的日子里,会打理家务的女人把缺菜少油的日子也能够过得有滋有味。在旋饼里卷上葱花,连饽饽带菜都有了。

保定旋饼

烙旋饼是需要掌握一定技巧的。一是和面有讲究,软硬要适度,不能太硬,面过于硬烙出来的饼会发挺,也不容易起层。面和好后要醒面,应该叫“饧面”,就是给面团内的蛋白质分子有松弛和重构的时间,面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形,得到了很好的舒展,饧过的面才更加筋道、柔软,口感也会更加细腻和顺滑。二是擀面有技巧。烙旋饼很重要的环节就是擀圆饼时的用力方向和力度。要顺着面的舒展纹路轻轻擀,用劲过大,把面擀“死”了,不容易起层。三是火候的掌握和翻动时间方法,都是很有讲究的。

烙饼有专门的鏊子,但能干的保定女人们把烙旋饼当成最基本的生活技能,根本不需用鏊子。不管是从前的大柴火锅还是用煤气、天然气,还是使用电饼铛,都能烙得一张张酥脆焦黄,入口香酥,层次丰富,用手一抖就散的旋饼。

保定人每每听到“旋饼”一词都能感受到家乡的味道,会格外亲切。乡音乡情,让人回味。

这就是:

揉面擀圆放锅中,旋转拍打更翻动。

灶中柴草火候好,烙出大饼千百层。

文章来源于《老保定丛书》(第一辑)——《老保定方言拾趣》,作者幽之、马伊凡,图片来源于网络。

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